Май

Главная / Архив / 2008 / Май /

21.07.2008

SOUPer-блюдо № 1

Суп, супер, первое блюдо – перекличка созвучий и смыслов наверняка неслучайна. Несколько глотков горячего супа восстанавливает силы, холодная же его разновидность прекрасно освежает в жару. Как и обед, начнем повествование с первого – его истории и рецептуры. 

Заведение Буланже
Суп – не просто «первое блюдо». С супов началось такое замечательное предприятие, как ресторан. Парижский супоторговец Буланже в 1765 водрузил над дверью своего супного заведения вполне себе рекламную надпись – restaurant, что по-французски означает «восстановление» (сил, тонуса). Буланжерия превратилась в ресторан. Позднее так стали называть многие европейские харчевни, с некоторой языковой стилизацией.

Супная Буланже стала, пожалуй, первым публичным заведением, где можно было выбрать кушанье из предлагаемого списка, известного как меню. Ресторан Буланже был предназначен для людей среднего достатка, и лишь двадцатью четырьмя годами позже стали открывать шикарные рестораны для изысканной публики – с изысканным меню и утонченным сервисом. Так слово «ресторан» стало означать изысканное заведение высшего класса. Рестораны принялись создавать репутацию и дорожить ею. При этом супы в ресторанном меню продолжают занимать почетное первое место.

Супостату на заметку
На Руси жидкие блюда называли похлебками или взварами. Термины «бульон» и «суп» вошли вместе с модой на все французское сначала в придворный обиход, а вместе с наполеоновскими войсками – и в широкий общенародный. Супостат стосковался по родным жидким блюдам, особенно когда на головы избалованных тонкой кухней и средиземноморским климатом французов обрушились голод и холод русской зимы 1812 года. В результате взаимопроникновения людских потоков в ходе вторжения и ответного реванша русский и французский языки, как, впрочем, и кухни обоих народов, взаимно обогатились заимствованиями. Во Франции наряду с ресторанами возникли бистро (от русского «быстро!»), а у нас стали употреблять слова «шаромыга» («милый друг» – cher ami), «суп» и «бульон».
 
Густота российской супной гущи
Русские супы, такие как солянка, рассольник, щи-борщи, отличает наваристость и густота – сообразно традиции в них «ложка стоит». Такого обилия нарезки мясных деликатесов и копченостей, к тому же сдобренного сметаной, маслинами, лимоном и зеленью, как в рецепте «солянка сборная мясная», вовек не забыть. Как тут не вспомнить, что Россия – щедрая душа. Первые блюда русской кухни столь сытны и густы, что их можно счесть «двумя в одном». В противоположность родине супа и остальной европейской кухне на всем евразийском пространстве прежней Российской империи и бывшего Советского Союза народ любит густые супы: украинский борщ, грузинский харчо, узбекская шурпа, чеченский хаш наваристы и густы. Кстати (а может, и не очень) вспомнить, что gusto по-испански означает «вкусно» – уж очень сильна перекличка слов…
 
Суперфишка – fish soup
Уха, буайбес, сопа де марискос – все эти вкусные названия описывают рыбный суп, который с удовольствием за обе щеки уписывают гурманы и гурмэ. Разница не только в ассортименте кладущихся в кастрюлю водных обитателей, но и в способе приготовления – хотя во многом рыбные супы разных народов похожи.
Ухой по русским канонам принято называть суп, в который, кроме благородной рыбы, кладут лишь репчатый лук (цельную луковицу). Ну, может, еще пару картофелин целиком, да и то лишь когда рыба не совсем свежа (снулая). Уху готовят только из одного наименования рыбы, да и то так называемой сладкой или белой: стерляди, окуня, судака, сига, осетра. Черные по русской народной номенклатуре рыбы, как лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, не позволяют назвать блюдо из них ухой. Все отступления от этого канона – рыбный суп. Особняком стоит рецепт так называемой «царской ухи»: на нее идет очень многообразный «рыбный двор», от благородных рыб до просторыбинов, а кроме того, икра и в самом конце вливается шампанское. Блюдо готовится на протяжении пары дней, в несколько этапов, и супом по сути не является – «царская уха» желируется от осетрового навара и больше похожа на студень.
Кулинарная практика, когда в бульон из мелких костистых рыб кладут филе более благородных, да еще и всяческие овощи (морковь с луком), именуется на французский манер – фюме. В русской кухне немало супов с рыбой. Калья, ботвинья, солянка – это рыбные супы, холодные или горячие, с рассолом или квасом в качестве жидкой основы или части ее. Но обратим взоры вновь на французскую.

Не все так просто!
Буайбес (bouillabaisse) – марсельский рыбный суп, а в названии яства явственен бульонный корень. Это одно из самых прославленных блюд кухни Прованса. Хотя оно распространено по всему Средиземноморскому побережью, именно рецепт из Марселя считается каноническим. Кроме рыбы и моллюсков, в рецептуру входят оливковое масло (какое блюдо в Провансе обходится без прованского масла!), лук, помидоры, чеснок, петрушка, шафран, фенхель, тимьян, лавровый лист и апельсиновая цедра. Правильный буайбес следует готовить из свежевыловленной средиземноморской рыбы, включая ракасса (костлявой скальной рыбки), мерланга, морского угря, кефали, шапона, сен-пьера (солнечника) и прочих. Используют и колючих омаров с крабами, равно как и мидий – в парижском варианте блюда. Всех участников этого рыбного супа быстро варят вместе в одном котле. На стол ставят руай, пасту из чеснока, красного перца, хлебных крошек и вяленой рыбы, как сопровождение для усиления вкусовых ощущений. Поедание буайбеса вдохновило многих прозаиков и поэтов воспеть оды и дифирамбы этому рыбному супу, например, Уильяма Теккерея на балладу о его знакомстве с буайбесом в Париже.
Едят буайбес основательно, по нескольку тарелок, до отвала. Как марсельские матросы. Собственно, как уху или рыбный суп из котелка над костром русские рыболовы. Широты практически одни, да и по широте души мы французам не уступаем. Только мы под уху водочку клюкаем, а они – арманьяк, о-де-ви или кальвадос.

Суп в летнюю ночь
В летнюю жару хочется прохлады, а потому на гастрономический пьедестал восходят холодные супы. Русская окрошка и ботвинья, балканский кисломолочный суп с кинзой, литовский свекольник, испанский гаспачо – во всякой национальной кухне есть жидкие кушанья, приятно холодящие нёбо и пищевод жарким летним днем. 
Особое место в расписании обедов занимают холодные супы, подаваемые как завершение трапезы. Знаменитый хлебный и фруктовые супы, будучи правильно приготовленными и подобающе поданными, способны затмить любой десерт. Хлебный суп варят из поджаренных до румянца и истолченных в крошки ломтиков ржаного хлеба, сухофруктов и ягод. Подают его остуженным, со взбитыми сливками. Неправильно сваренный суп напоминает тюрю, а приготовленный в полном соответствии с канонами –  служит изысканным лакомством. Рецепт хлебного супа можно найти в поваренных книгах Вильяма нашего Похлебкина и дерзнуть замахнуться на кулинарные вершины.

Рассупонимся вовсю!
Рецептурное разнообразие позволяет готовить ежедневно совершенно разные и приближающиеся к совершенству супы, каждый из которых можно с полным правом называть не иначе как «супчик дня». Легкие и сытные, диетические и остро приправленные, традиционные и экзотические, овощные и фруктовые, мясные и рыбные, грибные и сырные, дымящиеся и прохладные – на всяк вкус, цвет и консистенцию.
 Все, что для этого требуется, – обзавестись поваренными книгами и терпением. Тогда первым номером вашего пиршества непременно будет выступать суперсуп. Он во всех смыслах всем по зубам: и парижский луковый, и итальянский минестроне, и грузинская чихиртма, и русская похлебка из рябчиков. Всего-то стоит рассупонить свою фантазию и оседлать кухонную прибористику – ее в подмогу суповару выпускают немерено! С помощью блендеров, миксеров и прочих комбайнов воплотить даже самый изощренный рецепт супа стало простым и легким делом. Вари, наливай да ешь!

Подверстки – рецепты:

Харизматический харчо
 Этот панкавказский суп сильно скомпрометирован общепитом советского периода. Отдающий старым бараньим жиром и изобилующий оскольчатыми костями «суп харчо» ничего общего с классическим рецептом не имеет. Харчо – это прежде всего пряный, а не острый суп, а классика жанра велит готовить его из говяжьей мякоти. Триста граммов мяса, порезанные мелким кубиком, варят сорок минут в трех литрах подсоленной воды, затем прибавляют спассерованный мелко порезанный лук (три-четыре средних луковицы) и варят еще десять минут. После этого всыпают по полстакана риса и толченых грецких орехов, еще через десять минут добавляют букет пряностей – пол-ложечки корицы, щедро черного и красного перца, пару столовых ложек хмели-сунели. Еще через десять минут варки вводят кислый компонент: в идеале полстакана ткемалевого соуса, но можно заменить его томатной пастой или стаканом гранатового сока. С кислой составляющей можно поэкспериментировать, комбинируя все перечисленное. Еще через десять минут варки на медленном огне харчо снимают с огня, обильно сдабривают измельченным чесноком и резаной зеленью кинзы и петрушки (неплохо и базилика) и дают настояться под крышкой пять-десять минут. Можете быть уверены – такого вкусного харчо вы никогда не пробовали!

 
Superior суп-пюре
Особенной популярностью в нашем общепите стали пользоваться протертые или взбитые в блендере до однородности супы. Впрочем, в европейских кухнях они всегда были в фаворе – вот накатила эта гастрономическая мода и на нас. Вариантов супов множество – приведу лишь один. Тыквенно-морковный суп-пюре – это простой и скорый в исполнении рецепт вкусного и полезного, почти вегетарианского супа. Ломти тыквы и очищенные морковки (примерно по килограмму того и другого) сварить примерно в литре-полутора подсоленной воды. Пару крупных луковиц мелко нашинковать и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. Остывшие ингредиенты вместе с овощным отваром измельчить в блендере до однородности. Довести до кипения, расплавить в супе разломанный на кусочки и потертый плавленый сырок, приправить красным и черным перцем. Подавать с подрумяненными белыми тостиками.

Седина в бороду, буайбес в ребро
Сварит буайбес не всякий балбес. Вот вам рецепт, пусть не истинного марсельского буайбеса, но приближенного к нему. Возьмите 2 килограмма свежей рыбы, по возможности разных сортов, 5–6 ложек оливкового масла, по паре луковиц и помидоров, немного зеленого лука, петрушки и тимьяна, лавровый лист, пару зубчиков чеснока, немного белого сухого вина, соль, перец, шафран. Рыбу надо почистить, обрезать головы, хвосты и плавники, удалить кости и разделить на части. Порезать кольцами лук и обжарить в масле, добавить помидоры дольками, зелень, лавровый лист, измельченный чеснок. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, плавники, головы и рыбу с более твердым мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы покрыть рыбу. Поставить на сильный огонь и варить 7–8 минут. Затем добавить нежномясую рыбу и варить еще 7 минут. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам и положить в них ломтики поджаренного хлеба, посыпать зеленью петрушки. Рыбу полагается подать отдельно на подогретом блюде.

Суп-пюре из брокколи с креветками
Брокколи почистить, вымыть и разделить на соцветия. Стебли обрезать, почистить, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко порубить. В большой кастрюле разогреть 4 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем нарубленный лук и чеснок. Влить овощной бульон и 10 минут под крышкой тушить в нем соцветия и стебли брокколи. Влить сливки и миксером взбить суп до пюреобразного состояния. Полученную массу довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом. Отваренные креветки подогреть на сливочном масле и добавить в суп. Украсить блюдо можно листиком петрушки.

Крем-суп из лосося с обжаренным палтусом
На оливковом масле обжарить лук-порей и филе лосося. Добавить к продуктам немного красного вина и подержать на огне, пока вино не выпарится. Затем туда же влить сливки и варить до готовности. Приготовленные продукты измельчить блендером и протереть через сито. Украсить зеленью и кусочками обжаренного палтуса. Подавать со взбитыми сливками.

Крем-суп из моркови с имбирем
Репчатый лук, свежую морковь и имбирь порезать соломкой и обжарить. Добавить пол-литра воды и потушить овощи. Когда морковь станет мягкой, измельчить всю полученную массу в блендере, добавить соль и черный молотый перец. Украсить сливками и веточкой петрушки. К супу подать кусочек поджаренного хлеба.

Уха «Царская» из трех видов рыбы
В готовый кипящий рыбный бульон поместить кусочки масленой рыбы, семги и муксуна. Также добавить лук, пассерованный в смеси сливочного и растительного масла, взятого в равных пропорциях. Когда рыба будет готова, добавить лук-порей, зеленый лук, рубленую зелень и помидор. Украсить веточкой петрушки. 

 

<< Назад