Январь

Главная / Архив / 2008 / Январь /

11.02.2008

Иберийская кухня как она есть

На самой природе полуострова, среди пиренейских ландшафтов, пища воспринимается острее, вкуснее и натуральнее. Об особенностях кухни иберийских народов (испанцев и португальцев), прочувствованной собственноязычно, и пойдёт повествование.

 Между Атлантикой и Средиземноморьем
 Соседи по Иберийскому полуострову – Испания и Португалия – похожи не только языками, но и кулинарными пристрастиями. Хотя берега Лузитании (ещё одно название Португалии) омываются водами Атлантического океана, а восточные испанские побережья – Средиземным морем, вся кухня относится к общераспространённой средиземноморской. Для всего протяжённого (от Ливана до Марокко) региона характерно использование маслин и оливкового масла, бобов и миндаля, овощей и фруктов, мяса и разнообразных даров моря. Овощи, мясо и морские деликатесы жарятся во фритюре или на гриле, сбрызгиваются винным уксусом и цитрусовыми соками. Средиземноморская кухня – не тяжёлая для желудка, пряная, но не всегда острая, а главное – полезная и физиологически сбалансированная.
 
Есть в обеих кухнях и свои отличительные особенности. Это совсем не удивительно. На протяжении тысячелетий из разных народов формировались населяющие Иберийский полуостров этносы, которые сохранили языковую и культурную неоднородность и по сей день. Большая по территории Испания соткана из этнически разнящихся провинций – словно огромное лоскутное одеяло. Никакие монархии и диктатуры, оккупации и реконкиста не смогли стереть различий между Каталонией и Андалузией, Басконией и Кастильей. Поэтому то, что считается испанской кухней – явление разнородное и собирательное, совокупность традиций и рецептов разных регионов.

Почти повсеместно в знойной Испании любят холодный суп гаспачо (аналог нашей окрошки), но в разнообразных вариациях. Валенсия подарила всей испанской кухне паэлью – многомясный плов, а Каталония её вариацию – «сарсуэлу де марискос». Многие считают наиболее интересной кухню басков (а la Vasca), восходящую к истокам простой и здоровой диеты пастухов и рыбаков.

Португальская кухня чуть более пряная (от мавров в ней кумин и кориандр), но тесно перекликающаяся с испанской. В ней распространены душевные супчики, маринованные морепродукты и вяленные мясные изделия. Все это отлично подходит для дальних морских путешествий, из которых испанцы и португальцы привезли в Европу львиную долю всех популярных фруктов и овощей: от картофеля с помидорами, кукурузы с арахисом и фасоли с перцами до цитрусовых и пряностей, ананасов с какао и ванилью.

Иберийцы отнюдь не вегетарианцы, хотя овощи любят – сытное жаркое из говядины, свинины, баранины или птицы с овощами, по-испански именуется «косидо», а по-португальски – «козиду». Разница лишь в звучании. Кстати о звучании: гаспачо и сальморехо, паэлья и тортилья, эмпанада и фабада, пескадо и косидо, хамон, чоризо и сарсуэла – от одних только названий разыгрывается аппетит, и текут слюнки.

 Гаспачо, господа!
Итак, в полуденную жару, в разгар сиесты неплохо проглотить тарелку гаспачо (gazpacho). Этот холодный суп на основе томатов и огурцов наиболее популярен в Андалузии, занимающей юг Иберийского полуострова.
 Гаспачо представляет собой сырую смесь измельчённых в кашицу помидоров, огурцов, зелёных перцев с добавлением давленого чеснока и мелко резанного лука, сдобренного оливковым маслом и винным уксусом, разбавленную ледяной водой и загущенную хлебными крошками. Название гаспачо происходит от арабского «замоченный хлеб», то есть тюря. Гаспачо часто подают с хлебными крутонами и резаными овощами, приправляя для сытности резаные крутые яйца – ни дать ни взять – наша окрошка.

Уксус можно заменить лимонным соком, а холодную воду – колотым льдом. Вариант «гаспачо из Малаги» разнообразится добавлением миндаля и маринованного винограда. Иногда наряду с луком прибавляют сельдерей. Испанцы говорят, что «гаспачо много не бывает».

 Вкусные «тапочки»
Тапа, тапас – это такие лепёшки или толстые блины из маисовой муки, которыми, словно тарелочками подцепляют салаты-закуски и поедают вместе с ними. По сути, это открытый пирожок, начиняемый на месте приглянувшимся яством. Как правило, в тапатерии, испанском варианте шведского стола, представлено несколько дюжин начинок для вкусных «тапочек». Классический, закрытый пирожок с мясной начинкой называется эмпанада. Так что пирогами да блинами красны не только русские избы, но и испанские тапатерии.

 Не поели б вы паэльи?
Паэлья (paella) – это, пожалуй, самое известное блюдо испанской кухни. Она представляет собой особым способом приготовленный плов с разными сортами мяса, подцвеченный настоящим шафраном и паприкой. Котёл с паэльей подобен ноеву ковчегу: в нём собраны птица и свинина, крольчатина и разнообразнейшие морепродукты – рыба, кальмары, каракатицы, очищенные мидии, раки, креветки. Название «паэлья» произошло от названия «паэльера» – это круглый казан с двумя ручками. Традиция велит готовить паэлью на дровах на открытом воздухе и поедать прямо из котла. Поскольку это не всегда удобно, в ресторанах её подают на большом блюде, откуда затем раскладывают на порционные тарелки. 
 Рецепт приготовления паэльи прост, но должен чётко исполняться, иначе морские «гады» приобретут пластичность резины. Все виды мяса, порезанные кусками, вместе с морской снедью припускают с луком, чесноком и травами в оливковом масле и вынимают из кастрюли. В этом же масле обжаривают рис с томатами, паприкой и шафраном, прибавляют двойной по отношению к рису объём воды или бульона и тушат до готовности, в конце готовки солят и перчат. Затем в готовую рисовую массу вмешивают припущенную «солянку» из мяса и морепродуктов и украшают сверху горошком, пикантными перцами и другими овощами. Вот собственно и вся паэльитика…

 В поисках золотого пескадо
 Изобилие рыб и прочей морской живности на испанских прилавках впечатляет: здесь представлено всё – от тунца и акульих плавников до омаров с лангустами и кальмаров с сепиями (каракатицами). Их пекут на гриле и жарят в кляре, можно полакомиться и хрустящими мучной корочкой кальмарами и отварной рыбой под соусом, похрустеть зажаренными дорумяна рыбёшками и пожевать осьминога, высосать устрицу и раскусить лангустина. Можно заказать сборное блюдо под общим названием «пескадо», в котором представлена почти все съедобная фауна соседнего моря – его одного вполне  хватит на двоих. Особенно популярна у испанцев мелкая рыба – песка и некрупная – дорадо. Название последней можно вольно перевести как «золотая».
 В прибрежных ресторанчиках можно выбрать живую тварь в аквариуме. Куда их только что выловленных доставили местные рыбаки. Свежесть продукта и ощущений гарантирована.

 Тут и там хамон
Хамон (jamon) – это сыровяленый солёно-перчёный окорок, деликатесное лакомство и легенда Пиренеев. Это национальное сокровище Испании и основа иберийской кухни. Название «хамон» в переводе с испанского обозначает ветчину и явственно перекликается с английским «ham».  Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов.
Наиболее легендарен хамон под названием «чёрная ножка» – это ритуал и бренд одновременно. Годовалых поросят со свинофермы выпускают попастись на волю под пробковыми дубами, а через год, одичавших и закабаневших, отлавливают и закалывают. Задние ноги поросят вымачивают в рассоле и подвешивают вялиться. Готовые хамоны свисают из-под потолков карниссерий (мясных лавок) словно сталактиты. С них нарезают кусочки и продают гурме по весьма высоким ценам. Хороший хамон стоит до ста евро за килограмм – и стоит того, чтобы хоть раз попробовать, независимо от религиозных и диетических запретов на употребление свинины.
Всю оставшуюся поросячью плоть перерабатывают в обычную ветчину, корейку и бекон, а также в сырокопчёные колбаски – чоризо. Если по сто граммов чоризо, лука, турецкого гороха, моркови и картофеля, 400 граммов корейки и 50 граммов копчёного беона потушить вместе, получится прославленное блюдо косидо мадрилено. Колбаски и свинину нарезают кусочками по 1 см, бекон — толстыми полосками с прослойками, складывают в большую кастрюлю и заливают водой или белым бульоном и ссыпают туда турецкий горох. Доводят до кипения и снимают пену, варят на медленном огне в течение получаса, затем закладывают овощи. Если необходимо, добавляют ещё жидкости, хорошо солят, перчат и варят на медленном огне еще час, пока мясо не станет мягким. Традиционно сначала подают отвар, затем овощи с мясом. Комплексный обед – первое и второе блюда. На закуску тоже свинина – хамон. Испания – просто рай для украинцев…

 Кесарю – кеса
 Закусочный стол средиземноморской, да и европейской кухни вообще немыслим без сыров. По-испански сыр звучит как «кеса» -- при произнесении губы также расплываются в улыбку. Испанские сыры просты, как пища пастухов, и во многом, ассортименте и утончённости уступают французским и итальянским. Овечьи, козьи и коровьи – в испанском сыроварении представлен весь спектр крупно- и мелкорогатого молочного скотоводства. Производят в Иберии и плесневые сыры – «кеса азуль», то есть голубые. Они обладают характерным маслянистым вкусом и носочно-грибным ароматом, но поигрывают и рокфору, и горгонзоле. Испанские «азули», впрочем, вполне достойно соседствуют на сырных прилавках с французскими шедеврами – рокфорами, бри и камамбером. Знай, выбирай по вкусу – всяк сам себе кесарь…

 Десертификация по-иберийски
 Как полагается во всех мировых кулинариях. Трапеза обитателей Иберийского полуострова завершается десертом. Всё Средиземноморье миндальничает в десертах – этот орех в обжаренном виде или перетёртый с сахаром в пасту (марципан) чрезвычайно популярен на островах и берегах Средиземноморья – особенно славится своим миндалём болеарский остров Майорка. Мёд, орехи и лакомства из них – халва и нуга, сушёные финики и фиги, свежие фрукты выступают универсальным десертом, усредняющим все средиземноморские кухни от арабских и турецких до испанских и португальских. Открытый иберийскими мореплавателями Новый Свет обогатил десертный стол шоколадом и дивными фруктами – ананасами и черимойей, а изборождённая португальцами Юго-Восточная Азия одарила европейцев мандаринами да апельсинами. С миру по нитке – сладкоежке изобилие.

Дорадо, запеченная по-испански
Для соуса обжарьте на сухой сковороде полстакана чищеного миндаля и мелко его порубите. Мелко порубите пару зубчиков чеснока и перец чили. Сладкий перец и пару помидоров надо испечь, очистив их от кожицы, мелко нарезать и соединить с уксусом, солью, миндалем, чесноком, чили и взбить. В конце приготовления добавьте пару ложек оливкового масла, винный уксус и соль по вкусу и взбивайте соус до загустения.
Килограмм рыбы нужно оставить прямо в чешуе, но удалить внутренности, положив внутрь каждой рыбки горсть рублёной зелени тимьяна и розмарина. Килограмм морской соли смешайте с зеленью и четырьмя взбитыми яичными белками. На противень, смазанный маслом, выложите половину нормы соли, затем уложите рыбу, покройте ее оставшейся солью и запекайте до готовности. Готовую рыбу остудите и снимите солевую корку вместе с кожей. Такое рыбье ню выложите на тарелки и полейте приготовленным соусом. Можно гарнировать дорадо картофелем фри.

 Геннадий Рыбаченко

<< Назад